Veggietale

Einfach, schnell und lecker. Drei Eigenschaften die man in vielen meiner Rezepte wiederfindet, so auch bei diesem leckeren Curry mit Reisnudeln. Ganz nebenbei liefert euch das Gericht eine extra Portion Proteine, Vitamine sowie gesunde Fettsäuren und Ballaststoffe. Perfekt um fit in den Frühling zu starten 😉

Zutaten für 4 Portionen

300 g dicke Reisnudeln (gibt es im Asiamarkt)
2 Frühlingszwiebeln
400 g Räuchertofu
2 Zucchini
2 rote Paprika
1 TL Kokosöl
1 Glas vegane Thai Curry Sauce z.B. von dmBio
2 Hände voll geröstete, gesalzene Erdnüsse
Salz, Pfeffer, Paprikapulver

Zubereitung

1. Zuerst werden die dicken Reisnudeln gekocht. Die Zubereitung erfolgt wie bei Nudeln Hartweizengrieß. In kochendem Wasser, etwa 15 Minuten.
2. Während die Nudeln kochen, kannst du die Frühlingszwiebeln klein schneiden, den Räuchertofu würfeln und die Zucchini und die Paprika in kleine Stücke bzw. Scheiben schneiden.
3. Bring nun das Kokosöl in einer großen Pfanne zum Schmelzen, dünste die Frühlingszwiebeln kurz an und gebe dann den Räuchertofu dazu. Brate ihn an, bis er eine leichte Bräune bekommt.
4. Gebe nun die Zucchini und die Paprika hinzu und dünste alles an.
5. Rühre die vegane Thai Curry Sauce unter und lass alles noch etwa 5 – 8 Minuten bei mittlerer Hitze köcheln.
6. Schmecke anschließend alles noch mit Salz, Pfeffer und Paprikapulver ab.
7. Nun sollten die Nudeln fertig sein. Gieße das Wasser durch ein Sieb ab.
8. Fülle dir eine Portion Nudeln in eine Schüssel oder auf einen Teller, gebe das Gemüsecurry hinzu und verteile noch ein paar Erdnüsse und darüber.

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